Von Philippe Mathelet
Stevia
Sie kann daher einen Süßstoff liefern, der mit Diabetikerdiäten und hypoglykämischen Diäten kompatibel ist.
Die Stevia besser kennenlernen
Die Stevia, Stevia rebaudiana, aus der Familie der Asteraceae stammt aus der Region Paraguay. Es ist ein Strauch, der wild in den Wiesen wächst, die die Täler und Bergplateaus unter einem tropischen Klima bedecken.
Um der Nachfrage des Weltmarktes für Süßstoffe gerecht zu werden, hat sich der Anbau von Stevia zunächst in Südamerika, vor allem in Brasilien, dann in Mittelamerika, anschließend in Japan und China sowie im Rest Asiens ausgedehnt. Heute ist China der größte Produzent von Stevia.
Ethnobotaniker datieren die Verwendung von Stevia auf 2000 Jahre in den kulinarischen Praktiken der Indianer dieser Region zurück. Sie wurde verwendet, um Lebensmittel zu süßen und konnte den Geschmack einiger Zubereitungen mildern. Zum Beispiel, um die Bitterkeit des Mate, ihres Lieblingsgetränks, zu neutralisieren.
Die Stevia ist ein Strauch von etwa 50 cm Höhe, der bis zu 1 m erreichen kann. Es sind die Blätter, die wegen ihrer Süßkraft geerntet werden.
Die Ernte erfolgt Ende des Sommers, wenn die Konzentration der süßenden Moleküle (Rebaudiosid A) am höchsten ist. Stevia gedeiht in der Sonne, fürchtet aber Trockenheit, da ihre Wurzeln nahe der Oberfläche und nicht tief sind.
Sie vermehrt sich durch Keimung, hat aber eine geringe Keimfähigkeit; daher wird Stecklingsvermehrung durchgeführt, was jedoch ein Arbeitsproblem darstellt.
Nach der Ernte werden die Blätter getrocknet, bevor sie zu Pulver verarbeitet werden, um das Rebaudiosid zu extrahieren.
Die Steviablätter enthalten mehrere Glycoside mit Süßkraft, die je nach Anbaubedingungen 5 bis 20 % ihres Trockengewichts ausmachen: Steviosid A, Rebaudiosid E, Duclosid A.
Es ist das Rebaudiosid A, das die höchste Süßkraft besitzt, 300-mal höher als Saccharose. Diese Pflanze hat ein Potenzial zur Behandlung von Fettleibigkeit und Bluthochdruck gezeigt, außerdem hat sie einen vernachlässigbaren Effekt auf den Anstieg des Blutzuckerspiegels und hat sogar die Fähigkeit gezeigt, die Glukoseintoleranz zu verringern.
Sie kann daher einen Süßstoff liefern, der mit Diabetiker-Diäten und hypoglykämischen Diäten kompatibel ist.
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