Por Philippe Mathelet
Stevia
Por lo tanto, puede proporcionar un edulcorante compatible con las dietas para diabéticos y las dietas hipoglucémicas.
Conocer mejor la stevia
La stevia, stevia rebaudiana, de la familia de las Asteráceas, es originaria de la región del Paraguay. Es un arbusto que crece en estado silvestre en los prados que cubren los valles y las mesetas montañosas bajo un clima tropical.
Para responder a la demanda del mercado mundial de edulcorantes, el cultivo de la stevia se extendió inicialmente a América del Sur, especialmente a Brasil, luego a América Central, después a Japón y China así como al resto de Asia. Hoy en día, el principal productor de stevia es China.
Los etnobotánicos remontan el uso de la Stevia a 2000 años en las prácticas culinarias de los indígenas de esta región. Se utilizaba para endulzar los alimentos y era capaz de suavizar el sabor de algunas preparaciones. Por ejemplo, para neutralizar la amargura del mate, su bebida preferida.
La stevia es un arbusto de aproximadamente 50 cm de altura, que puede alcanzar 1 m. Son las hojas las que se recolectan por su poder endulzante.
La cosecha se realiza a finales del verano, época en la que la concentración de moléculas endulzantes (rebaudiósido A) es máxima. La stevia prospera al sol pero teme la sequía porque sus raíces están cerca de la superficie y no en profundidad.
Se reproduce por germinación pero tiene un bajo poder germinativo; por ello se procede a la propagación por esquejes, aunque esto plantea un problema de mano de obra.
Una vez recolectadas, las hojas se secan antes de ser reducidas a polvo para extraer el rebaudiósido.
Las hojas de stevia contienen varios glucósidos con poder endulzante que representan del 5 al 20% de su peso seco según las condiciones de cultivo: esteviósido A, rebaudiósido E, duclosido A.
Es el rebaudiósido A el que tiene el poder endulzante más alto, 300 veces más que la sacarosa. Esta planta ha mostrado un potencial para tratar la obesidad y la hipertensión, además tiene un efecto despreciable sobre el aumento de glucosa en sangre e incluso ha demostrado una capacidad para disminuir la intolerancia a la glucosa.
Por lo tanto, puede proporcionar un edulcorante compatible con las dietas para diabéticos y las dietas hipoglucémicas.
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